茶叶寒平温性质解析与影响因素探究

茶叶，作为一种古老的饮品，其种类繁多，茶性各异。了解茶叶的寒、平、温性质，对于品茶者来说至关重要。以下，我们将深入探讨茶叶的寒、平、温特性及其影响因素。

茶叶的寒、平、温性质主要由树形、树龄、加工方法、存放时间等因素决定。绿茶、乌龙茶、白茶、灌木和小树的普洱生茶属于凉茶，其茶性温和；而红茶、安化、六堡茶、普洱熟茶则属于温和茶。

从树形和树龄来看，灌木和小乔木茶性寒，树龄在100年左右温和，200-300年左右温和，树龄较大的则趋于温润。需要注意的是，以上树龄数字只是一个大概范围。灌木小乔木普洱的生茶，新茶性寒烈，10年左右趋于温和，15-20年才开始温和。对于树龄300年以上的古树普洱，其茶性较为温和，但最好放置三个月到半年，以使茶性更加温和。

在加工方法方面，新茶炒制之火消退后，对生茶进行压榨或蒸煮，可以使成品茶的茶性更加温和，滋味更加纯正。目前，只有少数人能用这种方法把古树做成纯正的生茶。

储存和转化也是影响茶叶品质的重要因素。干净的储存和转化，可以在一定程度上提高茶叶品质，比如梯田上的小树。从冷淡到平和，需要十年甚至二十年。烘焙和发酵等方法也可以改变茶叶的性质。

烘焙只能在一定程度上降低茶的寒凉，但无法从根本上改变。铁观音或岩茶虽然经过烘焙，但其茶质仍属凉性。目前，只有一种方法可以在短时间内改变茶叶的特性：深层发酵。深层发酵是红茶的发酵方法，包括熟茶的堆积发酵。

几种发酵和半发酵茶的茶性变化如下：乌龙茶属于轻发酵，只是降低了茶的寒性，并没有改变寒性；红茶属于全面发酵，但程度不够彻底，只是把茶的性质从冰冷、激烈变成平和；红茶属于综合深层发酵，完全改变了茶性，由冷变淡，发酵周期从3天到60天。再加上成品压制后的储存转化期，随着时间的推移，红茶的茶质更加温和，口感和物质更加饱满丰富，保健效果也相应提高。

几种红茶的发酵工艺也不同。保6号鲜叶经杀青、揉捻后，直接短时间堆制发酵，然后干燥，以散茶形式贮藏；安和红茶则经过约45-60天的自然发酵，再烘干成为干毛茶。熟普借鉴安化黑茶，用绿茶和水进行堆发酵，至少需要45天，最长可达60天。传统发酵的普，最少8吨茶，一般不需要人工加热就能缩短发酵周期。

六堡茶和安化黑茶都是灌木做的，基本没有几百年以上的古树。两者的干茶都经过了干燥过程，茶叶的活性物质大大降低，后期的生化反应缺乏必要的基础，转化空间有限，远不如传统工艺。

传统的催熟工艺是：以传统绿茶为原料，经过约45-60天的自然发酵，熟成阴干，散料分拣，3-6个月的散料成熟期，经过去火、降燥、去味，除尘、去杂质、高压灭菌、低温干燥、包装储存2-3年，才能投入消费者饮用期。

我们分享的熟品，都是茶人用传统工艺的古青毛料精心勾兑而成，由技艺精湛的老茶艺师经过50-60天的辛勤耕耘、辛勤发酵而成。无论是现饮还是收藏，它们的品茶价值和转化空间都是无限的。

传统古老而成熟的茶，其滋味和感觉，只有自己细细体会。秘密，哪怕一句话就泄露了，也在于喝酒的人，比如喝水的人，自己很了解自己。

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