普洱杀青和绿茶杀青有何不同-普洱茶杀青的大不同

普洱茶，作为我国茶文化中的一颗璀璨明珠，其独特的制茶工艺令人称奇。杀青工艺更是普洱茶制作过程中的关键环节。这种杀青与电影、电视中的“杀青”截然不同，它具有自己独特的定义、目的、温度控制及方式。

定义与目的

杀青，顾名思义，是指通过高温破坏或钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。对于普洱茶而言，其杀青目的在于抑制酶活性，减缓发酵速度，而非停止发酵。

杀青温度控制

杀青的温度，主要是为了破坏或抑制酶活性，这里所说的温度是指茶叶本身的温度，即“叶温”。酶的活性在叶温达到40℃~45℃时最强，而叶温达到70℃以上时，酶活性则被抑制，达到80℃~85℃时，酶活性则被灭活。普洱茶杀青叶温一般控制在60~80℃，被称为低温杀青。这种低温杀青既抑制了酶的活性，减缓了发酵的速度，又保证了杀青后没有被杀死的茶叶内物质的活性，让茶叶后续能持续的转化。

特别提醒

在杀青过程中，要注意控制叶温，避免温度过高导致茶叶品质劣变。当杀青叶温上升到80℃左右时，鲜叶内含物质湿热作用激烈，时间过长就会产生闷黄、水闷气甚至焦糊味等不可逆的茶叶品质劣变。也会使鲜叶含水率降到60%以下，彻底影响后续工艺的制作。

杀青方式

茶叶的杀青方式有多种，如滚筒杀青、锅式杀青、槽式杀青、蒸汽杀青、热风杀青、微波杀青等。现在大厂一般采取的是滚筒式杀青，少量古树茶或者小厂会采用人工铁锅杀青。两者各有利弊，滚筒式杀青量产但细节把握不足，人工铁锅杀青产量少且很考验杀青工人的技术。

普洱茶的杀青工艺是其制作过程中不可或缺的一环，它直接影响着普洱茶的品质和口感。掌握好杀青的温度、方式和时间，才能制作出高品质的普洱茶。