铁观音初制摇青技术「如何冲泡乌龙茶铁观音」

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于铁观音初制摇青技术和如何冲泡乌龙茶铁观音的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享铁观音初制摇青技术以及如何冲泡乌龙茶铁观音的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

一、铁观音的最好采摘时间是什么时候

安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)为春茶，产量占全年总产量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)为夏茶，产量占15—20％；立秋至处暑(8月上旬一8月下旬)为暑茶，产量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)为秋茶，产量占25—30％。有个别地方由于气温较高，还可生产一季冬茶，冬茶颜色较青绿，滋味也较青，产量不多。制茶品质以秋茶为最好，春茶次之。秋茶的香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要分开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶，而是采摘成熟新梢的2—3叶，俗称“开面采”，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉(用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。凉青、晒青、凉青：鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜，叶子宜薄摊，以失去原有光泽，叶色转暗，手模叶子柔软。顶叶下垂，失重6—9％左右为适度。然后移入室内凉青后进行做青。做青：摇青与摊置相间进行，合称做青。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共3—5次，每次摇青的转数由少到多。摇青后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第二、三次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还阳”，梗叶水分重新分布平衡。第四、五次摇青，视青叶色、香变化程度而灵活掌握。做青适度的叶子，叶缘呈朱砂红色，叶中央部分呈黄绿色(半熟香蕉皮色)，叶面凸起，叶缘背卷，从叶背看呈汤匙状，发出兰花香，叶张出现青蒂绿腹红边，稍有光泽，叶缘鲜红度充足，梗表皮显有皱状。炒青：炒青要及时，当做青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。揉捻、烘焙：铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3—4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚，外表色泽油亮，茶条表面凝集有—层白霜。包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。直到外形满意为止。最好才焙火烤干成品。簸拣：慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为成品。铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释：1“走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键，而“走水”又是摇青的主要目的之一。所谓“走水”，即通过摇青，使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质，这也是乌龙茶高香的一个重要原因。而“走水”的进行，除了要求叶子要处于运动状态，还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能(亲水能力)，也就是茶农所说的“保青”。相反，若过早丧失叶肉细胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶来，因其“走水”无法进行，叶子在摇青过程中得不到水分的补充，叶子失水过多，制成茶外形干枯、内质香味较低淡。2摇青操作的“三守一攻一补充”铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法，即第一、二次摇青宜轻，转数不宜过多，停青的间宜短，一般第一次摇3分钟，第二次摇青5分钟，以免使水分散失过多，以保持青叶的生理活性，使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。到第三、四次摇青则要摇得重，摇得足够，使叶缘有一定的损伤，有青、臭气散发上来，一般第三次摇青10分钟，第四次摇青30分钟。“一补充”则是在第四次摇青摇得不足，叶子“红变”不够时，再补摇一次。每次摇的转数应由少到多，停青时间也是由短到长。第一、二、三次停青停到青气消失，表面叶子萎软下来之后，就要及时摇“活”，以免叶子因水分散失过多而“死青”。3铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。“消水”适度的掌握，是摇青的技术所在。在摇青摊凉过程中，若摊凉太久，不及时摇“活”，致使摇青叶失水过度，手握叶子有沙沙响声，并有枯燥感，就叫“尽水”。若摇青过程中停青不足，水分散发不够，摇青叶还有“假活”现象，芽仍挺立饱水，手握有梗断之觉，这样就行杀青，就叫“大水”。“尽水”叶制出的成茶，外形松懈，色泽枯黄。“大水”叶制出的成茶，外形也不够紧结，色泽青灰。二者的品质都比较差。“消水”适度的掌握，往往因季节、气候及品种的不同而异。铁观音摇青“消水”适度的掌握，应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则，因为春季气温低、温度大，茶青肥壮多水，做青过程中水分应蒸发多一些，即在摇青时可摇得重一些，停青时间长些，待到做青适度时，梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧，折而不断，这时才会有浓郁的香气。至于夏、暑茶园气温高，水分蒸旋陕，失水应少一些，梗叶略皱，发酵适度即可。秋茶因含水分少，只有保持鲜灵陛，才会形成高强香气，所以至做青适度时，梗叶仍略有光泽，才能体现秋茶的秋香特色。4“发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为：“发酵”程度的掌握。应做到“春秋等香，夏暑等红”的原则，因为春秋委节气温比较低，叶子变红较慢，帮摇青可摇到梗叶水“消”，有较高的清花香显露，再行杀青。而夏、暑茶气温较高，叶子边摇边“发酵”，就不能等“梗叶消，有高香”了。而主要是看叶子红变适度时，就要立即杀青，否则变会“发酵”过度，降低品质。5低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。因为在这种天气下，叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢，叶子发酵比较慢，摇青可摇到“梗叶消”，使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质，同时，在低温低温隋况下，叶子内含物的化学变化比较缓慢，物质的转化，积累大于消耗，并有利于摇青时的“保青”，使“走水”能顺利进行。梗中丰富的有效物质能得以充分的利用，所以说“北风天”是制观茶的好天气。总之，要制好铁音，应“天、地、人”相配合。天即“天时”，也就是制茶的和天气。地即“地利”，是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料，这也是制优质铁观音的先决条件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技术水平，要制好铁观音，就要懂得“看青做青”，要掌握好摇青工序的操作要领及程度，这是制好铁观音的主观因素。拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。对比正炒茶，区别如下：一、正炒茶：采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），毛茶条形圆结，色泽乌绿润，香气高强，带兰花香，滋味醇和但带微涩，音韵明，汤色金黄。二、回青制法：采青后第二天15-18点炒青（杀青），毛茶条形紧结，色泽绿润，香气高强，滋味醇正，音韵明，带花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，汤色金绿黄。三、拔青制法：采青后第二天22-24点炒青（杀青），毛茶条形较紧结，色泽墨绿，香高，较醇正和有音韵，带酸甜味，汤黄色或深金黄。四、拖青制法：采青后第三天6-10点炒青（杀青），毛茶外形紧略不沉重结，色泽暗绿，香气尚高，不够纯正，音韵轻，滋味醇和带有较强酸馊味，久浸则茶汤转橙黄色，叶底硬挺暗绿。

二、什么茶需要摇青

铁观音需要摇青，是制好铁观音的关键

三、铁观音挡青做法

1、做青是采摘回来到杀青之间的三个步骤，分为晒青，摇青，凉青晒青：将茶青薄薄的摊开在地上，通过日晒先蒸发青叶内部的水分，为摇青做准备摇青：将青叶倒入竹制摇青机中，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气看清叶颜色变化”来决定要请的次数和轻重，一般要重复3到4次摇青，每次摇青间隔个把小时。

2、摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化（铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青）

3、凉青：将茶青置于青架上，放入青室静置，使鲜叶处于静态状态，把摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。

4、摇青和凉青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香，再通过高温炒青（杀青）让形成的色香味品质固定下来。

四、决定铁观音发酵的是哪道工序

1、答：堆青发酵，厚堆发酵，这类发酵为高溫发酵，也叫快发酵，但这类发酵应走气温较冷中进行厚发酵，汤色也变化橘黄色，口感也会较为深厚。

2、摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时溫度为18℃-22℃左右。相对湿度应为50%-60%。发酵时间为18-25钟头。

五、铁观音三遍摇青和四遍摇青

1、铁观音的摇青是制作过程中的一个重要环节，其主要目的是让茶叶中的香气物质和氨基酸等有效成分得到充分的发展和转化。摇青过程中，茶叶会通过走水作用，使梗叶间的水分含量差加大，从而促进香气物质和氨基酸等成分的扩散和转化。

2、对于铁观音的三遍摇青和四遍摇青，实际上是指在制作过程中摇青的次数。一般来说，三遍摇青是指在制作铁观音时，摇青过程需要进行三次，而四遍摇青则是指摇青过程需要进行四次。

3、具体来说，三遍摇青的工艺流程是：第一次摇青后，将茶叶摊放一段时间，让茶叶进行“走水”，然后再进行第二次摇青，再摊放，最后进行第三次摇青。这个过程可以让茶叶中的香气物质和氨基酸等成分得到充分的发展和转化。

4、而四遍摇青则是在三遍摇青的基础上，增加一次摇青的过程。这样做的目的是为了让茶叶中的香气物质和氨基酸等成分得到更加充分的发展和转化，从而使茶叶的香气更加浓郁，口感更加醇厚。

5、需要注意的是，不同的茶叶品种和制作工艺可能会有不同的摇青次数，具体的摇青次数应该根据茶叶的实际情况来确定。

六、新枞铁观音怎么摇青

如果您想将新枞铁观音摇青，您可以按照以下步骤进行：

1.准备好储存新枞铁观音的容器，例如茶罐或茶叶袋。

2.找到一个相对安静、干燥、无异味的地方，以免外界因素影响茶叶的风味。

3.取出适量的新枞铁观音茶叶，通常每次冲泡所需的量为5-8克。

4.拿起茶叶，抖动或拍打茶叶，帮助散开茶叶的叶片，并使其更加松散。

5.将茶叶轻轻倒入容器内，然后轻轻晃动容器，使茶叶充分接触空气。

6.重复这个过程几次，每次过程中可以稍微增加茶叶的摇晃幅度，以帮助茶叶更好地摇青。

7.摇青的时间可以根据个人喜好和茶叶的品质而定，一般来说，摇青5-10分钟左右可以获得理想的效果。

8.摇青后，将茶叶倒回茶罐或袋中，密封好，避免茶叶吸湿或受到氧化。

通过摇晃茶叶，可以帮助茶叶达到更好的气味和口感。请注意不要过度摇动茶叶，以免损坏茶叶的叶片。另外，新枞铁观音茶的冲泡方法还与水温、冲泡时间等有关，您可以根据个人口味进行调整。

关于铁观音初制摇青技术到此分享完毕，希望能帮助到您。