杀青工艺_绿茶杀青原理

大家好，今天给各位分享绿茶杀青原理的一些知识，其中也会对杀青工艺进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！

一、绿茶生产工艺

1、绿茶初加工的原理就是利用高温杀青，破坏酶的活性，阻止多酚类化合物在酶促作用下氧化,不使产生红梗红叶，保持清汤绿叶的品质特色。

2、杀青可使用锅式杀青机、滚筒杀青机或槽式杀青机，但不论采用何种杀青机，杀青叶适度标准是一致的。

3、杀青叶水分含量要求达58-64%，叶色由鲜绿变为暗绿，表面光泽消失，鼻嗅无青草气味，略有清香，手握叶质柔软，紧握成团，折梗不断。

二、茶叶杀青之前需要晾晒吗

茶叶杀青之前一般不需要晾晒。从茶叶的制作工艺来看，一般绿茶、青茶和黄茶都需要进行杀青处理，只是先后顺序不同，绿茶、黄茶的第一道工序就是杀青，青茶的第一道工序是摇青，第二道工序才是杀青。绿茶、黄茶在杀青前都不需要晾晒，除非是雨天采摘的鲜叶，因其含水量太高，可适当晾晒一下。

三、茶叶的杀青是什么

1、杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶，杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施，使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性，还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

2、茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子，是一种生物催化剂，它能够加快或减缓生化反应的速度，但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成（少数为RNA），其活性易被温度、化学环境（如pH值）等因素影响。

3、酶在高温作用下，其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏，从而完全散失酶活性。茶叶的“杀青”，正是利用了酶的这种高温失活的性质，及时制止鲜叶中氧化酶（特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等）的活动。

4、一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性，抑制多酚类酶促氧化，使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

5、二、去除一部分水分，使叶片从硬变为柔软，方便揉捻。便于塑形。

6、三、除去鲜叶的青草气，散发迷人茶香。

四、为什么演戏拍摄结束叫杀青绿茶的炒制也叫杀青吧

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。

1.杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。

2.杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

4.炒青有手工和机械两种形式，制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种。"杀青"一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的

五、茶叶杀青的步骤和方法

1、杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。

2、杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用，日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

3、鲜叶采来后，要放在地上摊晾2—3小时，然后进行杀青。

六、茶叶里的杀青是什么意思

1、茶叶里的杀青是指对新鲜采摘下来的茶叶进行处理，使其失去鲜叶中含有的多余水分，达到保持茶叶色泽、香气、口感等特性的目的。

2、杀青是茶叶制作的一个非常重要的环节，一般采取高温烘烤等方法，使茶叶水分被蒸发，同时锁住茶叶中的香气和有效成分。

3、如果杀青不彻底或时间过长，茶叶就会失去色泽和芳香，并影响茶叶的品质和口感。因此，在茶叶制作中，正确的杀青工艺是一项必不可少的关键技术。

七、茶叶的杀青是怎么回事，请详解

1、“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

2、杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

3、一、“杀掉”青气，才能散发香气

4、茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

5、杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

6、二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

7、炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

8、变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

9、茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。

10、我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

11、就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。

12、茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

13、茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

14、茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

15、茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

16、茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

17、茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

18、为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。

19、绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

20、此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

21、那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：

22、杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

绿茶杀青原理和杀青工艺的问题分享结束啦，以上的文章解决了您的问题吗？欢迎您下次再来哦！