茶的揉捻分为轻揉捻(普洱茶为什么要靠重力揉捻)

中国六大茶都有一个揉捻的过程。很多茶叶的揉捻过程主要是为了塑形。一般采用“轻搓”的方式，基本无压力完成，捻线时间极短。目的是使茶条率高，破碎率低，保持原有的茶色，揉捻后的干茶外观符合传统的审美要求。另一方面，普洱茶的揉捻是不一样的。采用重力加捻，多次完成。普洱茶为什么要采用这种方法？有四个原因：

第一，普洱茶和绿茶不一样。所选绿茶叶以芽头为主，包括纯芽头、一芽一叶、一芽二叶。绿茶的外形小巧精致。只适合“轻揉”的方式。但普洱茶叶由于选用大叶种树木，鲜有嫩芽，叶片形状多为厚大。如果用绿茶的揉捻法，不能完全揉搓出内质。其实说普洱茶的揉捻是重力揉捻比重力揉捻更贴切。

第二，加捻温度不同。绿茶的揉捻过程是在铁锅内高温下完成的。普洱茶是在常温下，在铁锅外，在竹条上，在宽阔的木板上，或在干净的水泥地面上，进行精加工的过程。

第三，前后流程安排不同。绿茶的揉捻属于茶叶加工的最后一道工序，是茶叶从内到外的最后一道“定型”，是成品的概念。然而普洱茶就不一样了。是茶叶进入发酵前的预处理，其工艺是普洱茶的前端工艺之一。离成品普洱茶还有一段距离。

第四，“重力揉捻”在普洱茶中还有一个更重要的目的，就是通过“重力揉捻”打破茶叶表面的“保护膜”，再通过自然干燥“侵入”悬浮在空气中的各种微生物菌群，从而完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”，也是普洱茶在茶叶发酵前对精选茶叶的初级氧化阶段。这一条恰恰是绿茶揉捻的“禁忌”。绿茶的“温柔揉捏”是指茶叶表面的膜一定不能被破坏。一旦被破坏，茶叶会迅速氧化，品质发生变化。

所以晒青过程中的“重力揉捻”(也叫“重力揉捻”)是普洱茶非常关键的一道工序，是普洱茶后续发酵的基础。很多普洱茶的生产者，在“揉捻”的过程中，并不是一次全部完成，而是多次“揉捻”。传统工艺叫“再揉”。这种“复揉”的目的，其实是为了加强第一次“自然接种”，让普洱茶的初级氧化更彻底。