普洱茶传统杀青工艺-普洱茶的制作杀青也是品质的关键

1.普洱茶杀青的目的

普洱茶杀青是普洱茶初制过程中的核心工序。其他茶的目的是利用高温来阻止酶的氧化。而普洱茶的杀青只是抑制和钝化了鲜叶中酶的活性，同时去除了鲜茱莉亚风味，增加了柔和度，便于揉捻。

2.机杀还是手杀？

目前普洱茶的杀青方法主要分为手工锅炒和滚筒机杀青。这几天，我都不好意思出门不说你的茶是铁锅手工煮的。只要碰了“手工”两个字，基本上就是说茶叶价格涨了一个档次。

其实无论是手杀还是机器杀，都各有优势。机器杀青的优点是：效率高，人工成本低，茶叶产品质量稳定，便于大规模生产。缺点：加工产地有限，杀青保守，受机器本身的限制，温度和时间不易平衡。茶叶虽然不会炒，但是很难把茶叶的品质提高到最好；人工杀青的优势在于：设备投入小，场地不受限制，可根据鲜叶嫩度调整锅温和手法，最大限度地接近“炒鲜叶不炒糊”的最佳状态。所以，手工杀青是制作极品茶叶的首选。但人工杀青的弱点也很明显：人工成本高，费时费力，茶叶的品质大多取决于杀青师傅的技术和经验，甚至是体力和专注力。由于杀青师傅技术差，注意力不集中，一些手工杀青的茶叶产品质量存在明显缺陷，成品往往不如机器杀青。

杀青是普洱茶初制过程中最关键也是最难的一道工序。如果这个过程控制不好，即使有好的原料，成品普洱茶的品质也会大打折扣，一切努力都是白费！

3.教科书里的杀青原理。

由于传统教材将晒青归类为绿茶，我们只能参考绿茶的杀青原理：“杀青均匀煮透，让其更通透少闷，结合闷、抖，使茶叶均匀失水。杀青程度控制到茶菁含水量“60% ~ 65%”。杀青嫩的话，青味会更重，红茎红叶会增多。杀青过多会导致焦味和焦片增加，同时叶色会出现“死绿”，不利于云南大叶晒青绿茶保持应有的酶活性。因此，掌握适当的灭酶程度起着至关重要的作用。”( 《制茶学》 )

虽然755-79000中的绿茶杀青原理是针对绿茶的，而且主要是手炒，但其中提到的“含水量”和“技法”其实对于晒青来说是一样的，而晒青最开始绿茶杀青最难的工序是手炒，所以该原理同样适用于普洱茶。

但是实际操作并没有原理上写的那么简单。由于普洱茶是后发酵茶，杀青过程中每一个小步骤的不同方法和变化对茶产品的影响，都有待时间的验证。毛茶的“优质”并不能证明后期陈酿就是优质。这一阶段对酶失活的调节是根据原理进行的，在后期可能证明是一个保守的过程。现阶段的“乱”可能是未来的一场革命！所以普洱茶杀青的原理远没有课本上介绍的那么简单。它变得越来越多样化、奇怪、偏离和失控.

4.失控的杀戮

【杀青的设备】传统的人工杀青设备简单，就是“一锅一灶”。锅是大铁锅，灶是水泥砖灶。后来有了一些更新，有的用了铜锅，灶台铺了瓷砖，其实对固定没有本质影响。

真正对科技有重大影响的是

炉灶分开隔绝火烟，柴火灶设置在墙后，炒茶时火烟不会串入炒锅，避免了后期茶制品的烟味。还有侧炉和直炉。以前茶农多采用侧灶，即把灶设在炒茶师傅站立位置的左侧或右侧，方便主人随时添柴生火。但由于炒茶的翻动动作是：双手握住鲜叶，先向后拉，再向前向上翻，所以炒锅内鲜叶的移动方向是“前后”，而边锅的温度集中在左右，所以边锅的排列不利于鲜叶均匀、彻底的杀青。

改进为正对泡茶机的直灶，火温朝向与锅内鲜叶移动方向一致，更有利于锅灶分离的实际操作和设置。斜置壶和壶灶分离现在在云南普洱茶产区的大小茶厂都很流行，已经基本取代了以前的平壶和“壶灶会”的方式。

一般炒茶炉燃烧的燃料是木头。茶山虽然木材多，但由于原料、运输、劈柴等人工，实际烧柴成本也高。为了节约能源，现在茶叶产区正在推广液化气作为燃料，虽然还没有广泛使用。根据很多茶农的说法，“这种液化灶好操作，但不如柴火炒”，这可能需要一个适应过程。

目前，一些茶厂对炒茶设备的一些细节进行了更加人性化的改进，如：不同炒锅离地高度不同，更加合理，不同高度的炒茶师傅可以自行选择合适的铁锅；对泡茶器工位的位置也做了一些改进，向内墙凹进20cm，这样泡茶器工作时脚可以向内伸，整个身体更靠近炒锅，操作更方便；水管安装在锅的边缘。每个炒锅都配有水龙头，上面开有专用水箱。每次炒锅后，锅底都要清洗干净。清洗时要用铁砂或磨石打磨锅底，以免上一壶锅底的糊料影响下一壶茶。洗锅的水刷到水箱，再通过专用水管从墙上排出。

【杀青原料】很多有缺陷的茶叶产品，在发现加工过程中哪个环节出了问题时，很容易把杀青当成罪魁祸首。其实炒茶师傅们有时候也很无奈：很多鲜叶在被扔进炒锅之前本身就有“问题”，或者是因为采摘不当(采摘太嫩、采摘太老、采摘马蹄叶方式不对……)或者摊放不畅等原因，很难使用这样的原料。女人没有米是很难做饭的。即使是技术娴熟，经验丰富的师傅，面对这样的缺陷也是无可奈何，很难搅出一壶高品质的茶来。

【固定手法】固定过程中最容易学的就是手法，无非就是抖闷，或者摔翻。很多来茶山体验的游客，悟性好，几秒钟就能学会，但是会做手势不代表会用。就像你在岸上学会了各种游泳姿势一样，真正下水是另一回事。

【杀青经验】花拳绣腿的招式都上不了台面。要真正炒出一壶好茶，要看师傅们的技术和经验。招式很好学，但是什么时候用“抖”，什么时候用“闷”，这就是功夫！原理很简单，但是什么程度叫“杀的均匀彻底”，什么时候加柴火升温，什么时候选择降温，什么时候做饭，什么时候做饭，这就是经验！

有经验的制茶人可以通过“看、品、闻、听、触”来感知茶叶传递的各种信息，从而及时调整炉、壶的温度，改变炒茶的方法和节奏。有了这些经验和技巧，你就可以用不同的技巧控制面前的鲜叶，通过嫩度等因素完美地完成杀青的过程

工具：由于炒锅比较烫，泡茶的人戴上手套炒菜是正常的。有些新手即使戴手套也怕烫，所以用竹片或木叉代替手，看起来很搞笑。有经验的炒茶老师，一般都可以用手去感受锅温、叶温，然后换个方法炒。在这些奇妙工具的帮助下，炒茶只能让人发笑。

鲜叶量：一般以手炒鲜叶为宜，投入鲜叶4 ~ 5公斤为宜。有的茶农为了节省时间，想多加点叶子，一壶少则扔七八斤叶子，多则十几斤。就像炒菜一样，量越多越难炒。这么大的叶子量，能炒的彻底，杀的均匀吗？我很怀疑！

不变：有的师傅炒茶，从鲜叶入铁锅到炒制结束，从头到尾都有节奏，手法和频率没有任何变化。事实上，当鲜叶放入锅中时，茶芽表面和内部的水分就开始随着温度的升高而变化。这时候就要调整壶温和的炒茶方式和节奏，或折腾或闷，或快或慢，才能把鲜叶杀的彻底均匀，才不会炒出茶来。这需要制茶老师多年总结的经验和炒茶过程中的高度专注，消耗大量的精力和体力。一成不变的炒茶方式，没有技巧，没有经验，当然轻松。炒出来的茶质量可想而知，价格自然大打折扣。

铁锅青的时候高温能促进香气，这是普洱茶工艺中公开的秘密。问题是：一方面气温高，叶温上升快，茶叶容易被炒，炒不好就会被烧坏，内生。高温并不总是保持高温，需要随着鲜叶的脱水状态进行调节。最重要的是高温的过程中需要改变手法的频率，进一步考验制茶师的技术和经验。这是一种更危险的灭酶方法。如果茶叶控制得好，茶叶的水平可以提高到一个更高的层次。茶叶如果控制不好，往往会被炒成有缺陷的茶。

低温炒制：这是云南茶区常用的杀青方法，也是比较保守的杀青方法。一方面锅温不高，鲜叶好控制，技术经验没那么高，鲜叶不容易炒。但炒制时间和闷制状态的把握有很大差异，分别是30分钟、35分钟、40分钟、45分钟……这既是茶树品种不同、不同茶区老嫩程度不同造成的差异，也是不同制茶人的制茶思路和态度。鲜粗茶的香气在不同时间小火炒制的茶品闷制过程中转化，口感比高温炒制的茶品更柔和。叶底一致性好，偏绿，泛黄的数量相对减少。但鲜毛茶存放数年后的品质也需要验证。

有很多奇怪的油炸方法。这些炒制方法，有的是茶农自己独创的，有的是在一些专家的启发下“研发”出来的，有的是外面进来买茶的顾客“指导”出来的。这些失控的杀青，可能是为了香气高，叶底美，也可能是为了满足某些客户的特殊口味。

这些五花八门的杀青方法，证明了普洱茶在最关键的杀青上，没有现成的标准，但是没有底线是不能干的。有一些很快得到验证，比如出锅时闻到明显的焦味，生茶入口生苦，倾向于红茶绿茶的味道.

在没有现成的工艺标准可以证明普洱茶后期的良好转化之前，请相信那些有经验的制茶师。至少他们会看会泡茶，至少他们会认真专注的对待每一壶茶。